トマト
含有ビタミンの中で１番多いのはＣですが、カリウムや食物繊維のペクチンも豊富です。
キュウリ
ビタミンＡ・Ｂ群・Ｃのほかに、カリウム・鉄・マグネシウムなどのミネラルも含みますが、含有量が多くないため、キュウリだけでビタミンやミネラルを充分に摂取することはできません。ビタミンＢ１を沢山摂取したい場合は、ぬか漬けをお勧めします。ぬか漬けにすると、Ｂ１の量は5倍に増えるといわれています。
ナス
主成分は糖質。ビタミン類はあまり多くありませんが、ミネラルではカルシウムと鉄を多く含みます。
ピーマン
ビタミンＣの含有量は100ｇ中約80ｍｇ。中くらいの大きさのピーマン４個で１日のビタミンＣ必要量がまかなえます。生のままではたくさん食べられなくても、加熱調理することでより食べやすくなるため、ビタミンＣ的にはとても優れた野菜です。カロチンも多く含まれます。
ホウレン草
「緑黄色野菜の王様」と呼ばれているほど、栄養価の高い野菜です。ビタミンＡ・Ｂ２・Ｃ・Ｅ・Ｋなどを含み、カルシウム・鉄分・カリウムなど健康の維持に必要なミネラルも、ぎっしり詰まっています。とくに知られているのがビタミンＡ。ホウレン草120ｇほどでＡの１日の必要量に達します。
小松菜
ビタミン・ミネラルの宝庫です。カルシウムはホウレン草の５倍以上。カロチン・ビタミンＣ・Ｂ群・Ｋ・Ｅも含まれます。ジュースにしても飲みやすいので、少しづつで結構ですから毎日食べるといいですね。
チンゲン菜
カルシウム・カロチン・ビタミンＣ・繊維質が豊富です。
ラディッシュ
カルシウム・カリウム・鉄分・ビタミンＢ１・Ｂ２・Ｃが含まれています。澱粉を消化するジアスターゼとタンパク質を消化するアミラーゼが豊富に含まれています。とくに、カルシウムの量は野菜の中で最高といわれていますので、骨や歯を丈夫にしたい人、骨粗鬆症のおそれのある人にオススメです。
水菜
カルシウム・鉄分・ビタミンＡ・Ｃ・Ｅ・β-カロチンを含有。ビタミンＣと鉄分がとくに豊富です。シャキシャキとした食感に加え、お肉や魚の臭みを消す効果もあるため、鍋ものの野菜として人気が高いようです。
キャベツ
ビタミンＡ・Ｂ・Ｃ・Ｕ・Ｋが多く、ミネラルではカルシウム・リン・ナトリウム・鉄・硫黄・ヨウ素などが含みます。
レタス
ビタミンＡ・Ｂ１・Ｂ２・Ｃ、ミネラルではマグネシウムと鉄分を多く含んでいます。
白菜
ビタミンＣの含有量が高く、ミネラルではカルシウム・リン・鉄分・カリウムが含まれています。食物繊維も豊富です。
春菊
カロチンの含有量が非常に高く、ビタミンＢ２・Ｃ・カルシウム・カリウム・鉄分も豊富。独特の香りの素は、アルファ・ピネン・ベンズアルデヒドで、これは咳止めにも用いられています。
大根菜
カロチン・ビタミンＣ・カルシウム・食物繊維が豊富です。
大葉
カロチンの含有量が非常に高く人参の５倍ともいわれています。カリウム・カルシウム・鉄分なども豊富に含まれています。
サンチュ
カロチン・カルシウム・鉄分を多く含みます。平安時代には薬草として貴族の間で食されていました。
ブロッコリー
ビタミンＣの含有量が非常に高く、ミネラルでは、ナイアシン・カルシウム・カリウム・鉄分・マグネシウム・有機酸などが豊富です。
ネギ
ビタミンＣ・Ｂ２が多く、ミネラルではカルシウム・リン・マンガンが含まれます。